Il tè (scritto anche te, o, con uso improprio del termine francese, thè o the) è una bevanda consistente in un infuso o decotto ricavato dalle foglie (a volte miscelate con spezie, erbe o essenze) di una pianta legnosa, la Camellia sinensis che viene coltivata principalmente in Cina, India, Sri Lanka, Giappone e Kenya. Ha un sapore leggermente amaro ed astringente ed è la bevanda più diffusa nel mondo dopo l'acqua.


La Pianta del Tè

La pianta del tè è una sempreverde, con piccoli boccioli bianchi che somigliano a roselline, originaria della Cina, del Tibet e dell'India del Nord.
Nel suo libro, Il Canone del Tè, Lu Yu parla di una pianta di tè selvatica nel Sichuan il cui tronco era così grande che le braccia di due uomini non sarebbero state in grado di cingere e sembra che nel Sichuan e nello Yunnan si trovino ancora molti di questi alberi che s'innalzano anche oltre i 12 metri.
Quando le piante da tè crescono senza cure possono raggiungere anche i 10 metri ed è per mantenerle ad un'altezza utile alla raccolta che i piantatori le potano a 60 o 90 cm.


Il primo a descrivere la pianta del tè fu il botanico svedese Carl von Linne (Linneo) nel 1753 che la chiamò Thea Sinensis, cioè Tè Cinese.
Linneo era erroneamente convinto che il tè verde e il tè nero provenissero da due piante differenti mentre si sa che non ci sono tante varietà di piante quante sono le varietà di tè commercializzate. Queste ultime sono il frutto di differenze relative alle zone di crescita, al suolo e alle condizioni climatiche, al metodo di lavorazione e al periodo o al tipo di raccolta.
La maggior parte dei coltivatori utilizza solo tre tra le specie di piante che vengono individuate sulla base della loro provenienza geografica: Cinese, Assamica e Cambogiana.

Il tè oggi in commercio, cresce in una cintura che circonda la terra al di sopra dell'Equatore. I giardini migliori sono quelli che si trovano ad altezze inferiori ai 1800 metri.
L'altezza e le nebbie montane aiutano la pianta proteggendola contro l'eccessiva esposizione al sole e creando le condizioni ideali di umidità e temperatura per favorire la crescita lenta delle foglie e dei germogli, conservandone la loro tenerezza.
Molti dei più rinomati tè cinesi provengono dalle famose montagne Wuyi nel Fujian, Lushan nello Jiangxi, Emei nello Sichuan e Huangshan nell'Anhui.


Coltivazione e raccolta

Le piante di tè sono prodotte da semi della grandezza di una nocciola, raccolti in ottobre e tenuti tutto l'inverno in una mistura di sabbia e terra.
In Primavera vengono piantati in una nursery area o direttamente nel terreno alla profondità di circa 1 metro. Dopo la prima fase di sviluppo, le piantine vengono potate ogni settimana per evitare una crescita eccessiva.






La raccolta inizia al terzo anno nei giardini a bassa quota e al quinto in quelli di alta quota e la vita produttiva va dai 30 ai 40 anni ma alcune piante, generalmente selvatiche, hanno una vita produttiva superiore ai cento anni.
Le piante possono essere prodotte anche con il sistema della margotta, cioè con il trapianto di rami radicati. Fino al 1960 si procedeva per clonazione partendo dal taglio dalla foglia piuttosto che dal ramo.

La maggior parte delle piante di tè ha un periodo di rigoglio o di crescita e una fase di quiescenza. Le foglie sono raccolte quando i giovani getti o germogli stanno venendo fuori. Nei climi più caldi le piante germogliano più frequentemente nel corso dell'anno e la raccolta può avvenire tutto l'anno. Ad alta quota c'è una diversa stagione di raccolta.
In molte parti della Cina la stagione dei raccolti inizia ad Aprile e si conclude ad Ottobre. La raccolta è stagionale anche nel Nord dell'India e in Giappone.
Le parti scelte per la raccolta fine sono le ultime 2 foglie e la gemma apicale, per la preparazione di tè corrente si raccolgono anche le quarta e la quinta foglia. Esse vengono staccate con le unghie e con un movimento verso il basso delle dita.

In India il tè è coltivato in grandi piantagioni che progressivamente si stanno meccanizzando mentre in Cina il tè è prodotto principalmente in piccoli appezzamenti familiari situati in collina, dove la meccanizzazione è più difficoltosa.
La raccolta manuale rimane una delle operazioni più importanti che non è stata ancora sostituita con successo da quella meccanica. È anche vero che se la raccolta è ancora manuale e viene fatta da dita espertissime questi giardini sono altresì altamente meccanizzati in altri campi, quali ad esempio l'irrigazione automatica.


La storia del tè

Il tè rivendica a pieno titolo il privilegio di essere una delle bevande più antiche e consumate sulla terra, seconda solo all'acqua con cui si prepara e vanta una storia che si fa risalire a 5.000 anni fa anche se le sue origini sono avvolte nel mistero.

Secondo la leggenda cinese, l'imperatore Chen Nung (Shen Nung), detto il Divino Mietitore per l'impulso da lui dato all'agricoltura, era così fiscale per il rispetto dell'igiene che non beveva altro che acqua bollita e aveva ordinato ai propri sudditi di attenersi allo stesso precetto.
Un giorno, nell'anno 2737 a.C., mentre l'imperatore era seduto a riposare all'ombra di un albero di tè selvatico, una leggera brezza fece cadere alcune foglie di tè all'interno dell'acqua messa a bollire e essa aveva assunto un invitante color oro. La curiosità prevalse e il grande imperatore assaggiò per la prima volta la deliziosa bevanda chiamata poi tè. Dopo averla bevuta si sentì preso da un benessere indicibile e volle conoscere meglio l'albero che aveva prodotto quella foglia meravigliosa e benefica, favorendone così l'uso e la coltivazione. Ecco nascere l'uso del Tè.

Per gli Indiani invece a scoprire il tè fu Bodhidarma figlio del re delle Indie Kosjuwo. Sotto il regno dell'Imperatore Xuanwudi, questo venerabile principe venne in Cina per raggiungere il regno Wei del Nord. Predicò il buddismo e raccomandò la meditazione, la cultura dello spirito e il superamento di tutte le illusioni materiali per la salute dell'anima .
Bodhidarma aveva fatto voto di non dormire durante i sette anni della sua meditazione, ma dopo i primi cinque anni fu assalito dal torpore e dalla sonnolenza e quasi istintivamente raccolse delle foglie da un cespuglio vicino e masticandole recuperò le forze e riuscì a concentrarsi di nuovo. Ovviamente si trattava di tè.
I buddisti giapponesi hanno apportato una variante particolare a questa leggenda. Essi raccontano che Bodhidarma dopo tre anni d veglia ininterrotta si lasciò prendere dal sonno sognando di alcune donne che aveva amato in gioventù. Ma al suo risveglio era furioso per la sua debolezza e per punirsi si tagliò le palpebre e le sotterrò. Ripassando dopo qualche anno nello stesso luogo si accorse che dove aveva seppellito le sue palpebre era cresciuto un arbusto selvatico le cui foglie producevano una bevanda meravigliosa che donava forza e aveva la proprietà di aiutare a mantenere gli occhi aperti durante le lunghe veglie di meditazione. La raccomandò ad amici e discepoli e così nacque l'uso e la coltivazione del tè.
Il viaggio del Principe Bodidharma in Cina è registrato dalle cronache cinesi del regno Vu Yu e datato al 543 d.C.

La storia ufficiale fa risalire l'uso del tè come bevanda ai primi secoli della nostra era e ne possiamo dividere le tecniche di preparazione in tre scuole: quella del tè bollito; quella del tè sbattuto e infine quella del tè infuso.
In precedenza le foglie della pianta, chiamata Tu, erano raccolte e ridotte in poltiglia fino a formare degli impiastri da applicare sulle parti doloranti per alleviare i dolori reumatici. Queste tre scuole del tè sono significative delle epoche in cui esse prevalsero e che corrispondono alle dinastie cinesi Tang, Sung e Ming.

Nel IV secolo d.C. il tè si preparerà facendo essiccare le foglie per poi pressarle fino ad ottenere dei panetti duri e facili da trasportare.
Per poterlo consumare si doveva staccare la quantità necessaria da questo blocco, frantumarla nel mortaio e poi bollirla in acqua con altri ingredienti come il sale, lo zenzero, la buccia d'arancia e il latte e qualche volta addirittura le cipolle.
Ancora oggi nel Tibet, in Mongolia e anche in India il tè viene preparato quasi allo stesso modo.
Nell'VIII secolo gran parte degli ingredienti sono scomparsi ed è sopravvissuto solo il sale.Il tè è ormai na bevanda alla moda e molto diffusa tra i dignitari di corte.
E' in questo periodo che viene scritta la prima opera "scientifica" sul tè: il Canone del Tè o Cha Ching del poeta Lu Yu (Lu Wu).

Sotto la dinastia Sung il tè gioca un ruolo preponderante nella civiltà cinese. Costituisce parte del tesoro imperiale, viene usato come moneta di scambio e soprattutto quale mezzo di pagamento per i cavalli acquistati presso le popolazioni mongole del nord e la Corte Imperiale vi ha posto il monopolio di Stato. In questo periodo si ha la nascita di un nuovo modo di preparare e bere il tè.
Le foglie vengono pestate fino a ridurle in polvere finissima; questa verrà messa in una ciotola e, con l'aggiunta di acqua calda, sbattuta con un frustino di bambù fino a farla schiumare. Il tutto accompagnato da un rituale molto preciso che oggi sopravvive solo in Giappone nella Cerimonia del tè (Cha no yu).

L'invasione mongola e l'avvento della dinastia Ming, nel XIII secolo, faranno scomparire completamente anche il ricordo di questa tecnica.
Le foglie, adesso, vengono fatte essiccare e poi lasciate pochi minuti in infusione in acqua non bollente.

Il tè è giunto in Europa nel 1632 e gli occidentali hanno per molti secoli conosciuto solo questo modo di preparare il tè.
Controversa è l'origine dell'aggiunta di latte o limone, cosi British e tipica del teatime. C'è chi sostiene che una delle motivazioni fosse l'evitare la rottura delle tazze che, raffreddate con il latte, non si spaccavano a contatto con l'acqua bollente.
Sicuramente più credibile è invece la tesi che gli europei lo abbiano mutuato dalle popolazioni che ne facevano ancora uso. Resta però inusuale la scelta del limone che non viene mai usato dai cinesi.





I tipi di tè




Tè Verde

E anche detto Tè non fermentato, ed è proprio perché le foglie non vengono sottoposte a tale procedimento che conservano il loro colore verde, producendo un infuso chiaro e profumato.
Il metodo tradizionale di lavorazione del tè verde prevede che le foglie siano disposte su dei vassoi di bambù e poi esposte al sole per qualche ora. Successivamente viene loro somministrato calore, generalmente in grossi recipienti (wok) posti sul fuoco ma anche attraverso il vapore (soprattutto in Giappone), che in pochi minuti farà evaporare la maggior parte dell’acqua contenuta nelle foglie.
Le foglie riscaldate assumono una consistenza molliccia e possono essere piegate per favorire l’eliminazione dei residui d’acqua. La piegatura varia in base alla varietà: il Gunpowder è tipicamente arrotolato a formare delle palline mentre il Lu’an Guapian o anche il Lung Ching vengono piegati in lunghezza in modo da assomigliare ai semi del melone, da cui il nome cinese; altri infine vengono attorcigliati come piccoli serpentelli.
Le foglie lavorate vengono sottoposte di nuovo al calore e quindi di nuovo piegate e infine lasciate a seccare fino a che non raggiungono la colorazione defnitiva.
Il tè verde giapponese è generalmente lavorato allo stesso modo con la sola differenza, già ricordata, dell'uso del vapore.


Tè Bianco

E' uno dei tè cinesi più preziosi e ricercati, alcuni tipi di Yin Zhen (Aghi d'argento) sono costosissimi e vengono raccolti esclusivamente in determinati giorni dell'anno.
Anche il tè bianco si differenzia dagli altri tè per il tipo di lavorazione cui le foglie vengono sottoposte. Per produrre il tè bianco si raccolgono i germogli prima che si schiudano e poi li si lascia appassire e essiccare, senza sottoporli a calore diretto.
ll risultato è costituito da foglie che assumono un caratteristico colore argenteo e danno un infuso molto chiaro e delicato. Viene prodotto in quantità minime e solo una parte raggiunge l’Europa ed ecco perché ha spesso prezzi proibitivi.


Oolong

Sono i tè che subiscono un parziale processo di ossidazione e quindi hanno un colore più o meno scuro (i francesi li chiamano Bleu-verts in virtu delle sfumature verde blu che hanno alcuni di essi) e producono infusi più corposi e dal sapore più intenso di quelli verdi.
Blofeld distingue tra Oolong e Bohea dove il primo è soggetto ad una fermentazione più lunga (fino al 60-70%), mentre per i secondi il processo viene bloccato molto prima (entro il 20%). Attualmente è prevalso il nome commerciale Oolong che indica entrambi i tipi con l'aggiunta di ulteriori indicazioni relativi alla provenienza e alla percentuale di ossidazione.
Gli oolong sono prodotti principalmente nel Fujian (Fukien) e a Taiwan, il nome deriva dall'inglesizzazione del termine cinese Wu Long (Drago nero) ed è la varietà di tè che si usa nella cerimonia Gong Fu o con le tipiche tazze coperte chiamate Chung o Gaiwan.
Le foglie destinate a produrre tè semifermentati non vengono raccolte troppo presto e vengono invece lavorate subito: appassite alla luce diretta del sole, sono poi messe in recipienti di bambù e agitate in modo da frantumarne i bordi e questo procedimento si protrae fino ad ottenere il grado di fermentazione desiderato.
Il tè si presenta a foglia intera che dopo l’infusione evidenziano i caratteristici bordi arrossati prodotti dal processo ossidativo.
Sono molto fermentati tè quali Da Hong Pao, Mi Lan Xian, Se Chung e Bai Hao.
Hanno minore percentuale di ossidazione i tè Pouchong e quelli denominati Jade soprattutto di Taiwan.


Tè Nero

È prodotto principalmente in India e nei paesi africani per accontentare il gusto occidentale che richiede tè forti e ricchi di teina, capaci di sostituire egregiamente il caffè. Ma anche la Cina produce ottimi tè neri specialmente nello Yunnan e nel Fujian, patria del tè affumicato.
La lavorazione del tè nero può essere suddivisa in quattro fasi: appassimento, arrotolamento, fermentazione e essiccazione.
Le foglie vengono messe ad appassire e poi, quando sono ancora morbide, arrotolate senza spezzarle. L'arrotolamento fa fuoriuscire gli olii essenziali dalle foglie e contribuisce a fissare l'aroma e il colore finale del prodotto; ormai raramente questa operazione è manuale essendo stata sostituita da macchine. Successivamente le foglie vengono srotolate in un luogo freddo e umido e lasciate ad ossigenarsi per almeno 3-4 ore. Il contatto co l'ossigeno produce la fermentazione e fa colorare le foglie verdi di rosso.
Infine si procede con l'essiccazione attraverso la somministrazione di calore che scurisce ulteriormente le foglie e ne blocca il processo decompositivo.


Tè Aromatizzato

Per la realizzazione di tè aromatizzato vengono indifferentemente usati sia il tè verde, che il nero, che l'oolong. Possiamo distinguere due procedimenti: quello tradizionale cinese che consiste nell'aggiungere alle foglie di tè petali o boccioli di fiori che alla fine verranno tolti e in Cina si chiamano Hua Cha (tè ai fiori) o Hsiang Pien (Frammenti Profumati).
Tra le essenze più usate ricordiamo il gelsomino, il crisantemo dolce, il loto e i petali di rose. L'altro metodo prevede l'aggiunta alle foglie di tè di olii essenziali e in questo caso il numero degli aromi possibili è amplissimo. Alcuni tra i procedimenti di aromatizzazione del tè sono da mezionare: mentre per il gelsomino e le rose basta aggiungere alle foglie di tè rispettivamente i boccioli e i petali, alcune varietà pregiate di tè al loto venivano preparate mettendo le foglioline nella corolla del loto prima che si chiudesse e lasciandovele per una notte. Al mattino il tè al loto era pronto.
Altro metodo ricordato da Blofeld consiste nel confezionare il tè in bucce d'arancia intere precedentemente svuotate, essiccate al sole e affumicate e infine essiccate in forno. Questo tè prodotto a Taiwan si chiama Suan Hsiang Tsu (Scatola Acida) e si prepara facendolo bollire con sale o zucchero.


Tè Pressato

In Cina è tradizione millenaria preparare il tè in panetti pressati per conservarlo e renderlo più idoneo al trasporto.
Anche oggi alcune varietà vengono pressate e comercializzate in varie forme: a nido, a mattonelle, in palline e a tazza.
Il più famoso tra i tè pressati è certamente il Pu'erh cui i cinesi attribuiscono molte proprietà curative (digestione, dissenteria, colesterolo alto). In Italia si trova spesso con il nome Tuocha, sia verde che nero.


Tè Puerh (o postfermentato)

Il puerh deve il suo nome alla città dove veniva commerciato e che, ironicamente, non produce tè.
E' detto anche tè postfermentato perché subisce una lavorazione molto particolare che gli conferisce un sapore che ricorda la terra bagnata.

E' venduto in vari formati: a foglie sciolte, a panetti, a torte (Tea Cake) a palline. E' sicuramente l'unico tè che può essere conservato a lungo (grazie al processo di preparazione) e alcuni tipi sono addirittura lasciati affinare in cantina per anni e alcuni collezionisti possono vantare puerh vecchi di oltre un secolo.


Il té in Europa

Le prime notizie sul tè arrivarono in Europa grazie agli arabi che, di fatto, dominavano le vie terrestri e marittime, dei commerci con l'Estremo Oriente: furono infatti i mercanti arabi a trasmettere agli europei, oltre alle spezie, anche il tè verde.
Una prima notizia sulla prima importazione di tè verso l'Europa di deve al viaggiatore Al-Masudi, nel XI secolo.
Notizie successive riferivano che il tè arrivava in Persia in pacchetti chiusi, dando il via ai primi esperimenti commerciali.




L'interesse degli europei per i commerci con l'Asia orientale prese un nuovo slancio dopo la fondazione sulle coste dell'Asia Orientale, per merito dei portoghesi, di numerosi centri commerciali.
Ma fu soprattutto l'Olanda a trarre il profitto dalle straordinarie risorse dell'Estremo Oriente, in particolare con la fondazione, nel 1602, della Compagnia Olandese una delle privilegiate associazioni mercantili che, grazie al monopolio commerciale ed ai poteri sovrani di cui godevano, erano in grado di controllare via via sempre nuovi punti strategici.
Nel 1610 le navi olandesi della Compagnia portarono in patria il primo carico di tè cinese. Nel Paesi Bassi il tè si impose con relativa rapidità, grazia anche alla collaborazione dei medici.
Dopo questa prima importazione, altre ne seguirono a breve distanza, permettendo di farla entrare nelle abitudini degli olandesi.
In Inghilterra, invece, la prima bevanda ad essere apprezzata fu il caffè.

Fu nel 1662, col matrimonio tra Carlo II d'Inghilterra e la principessa portoghese Caterina di Breganza ( grande estimatrice del tè ) che si introdusse l'esotica bevanda nella corte londinese.
Tale innovazione rappresentò, tra gli altri, anche una vittoria nei confronti dell'alcool che anche in quel periodo si era soliti bere dal mattino alla sera.
Re Carlo, che comunque non prediligeva come la consorte il tè, applicò dei pesanti balzelli e firmò anche un divieto di riunione, nelle sale da tè, da lui intese come covi di idee politicamente scorrette.
Tuttavia i frequentatori di queste sale protestarono così energicamente da costringere il re a revocare la legge, caso mai ripetuto nella storia britannica. La tassa, però, non venne abolita e com'era facile prevedere, si sviluppò un vivace traffico clandestino
I francesi fecero la conoscenza del tè grazie ai Paesi Bassi, esattamente nel 1636.
Uno dei primi ad apprezzare la bevanda fu Luigi XIV, apprezzata grazie alle proprietà terapeutiche della bevanda, specie verso la gotta.
Molte dame, tuttavia, rimasero fedeli alla cioccolata ed al caffè, affermando che la bevanda sapesse di "fieno e letame"!
Imperterriti, comunque, i francesi cercarono di far acclimatare la pianta nel loro paese.

Il primo tentativo di far introdurre il tè in Scozia si rivelò un fallimento.
Nel 1865 la Duchessa di Monmouth inviò un pacchetto di tè a dei parenti scozzesi ma, in assenza di istruzioni per l'uso, i destinatari fecero portate in tavola le foglie bollite gettandovi via il contenuto. Questo trattamento fu probabilmente la causa del ritardo dell'introduzione nel territorio scozzese.
Diversamente si svolse invece la storia del tè nella Russia degli Zar: fin dal lontano 1567 due atamani cosacchi avevano segnalato l'usanza cinese di bere tè.

Ciononostante i primi carichi arrivarono molto dopo, nel 1638, quando un diplomatico russo ebbe in dono alcune casse di tè da recapitate allo zar Michele I.
I viaggiatori si caricano malvolentieri di quello considerato un inutile perso, ma il dono incontrò viceversa molto favore presso la corte dello zar e ciò contribuì a suscitare nel paese grande interesse.
I Russi provarono a impiantare la pianta nel loro territorio, dando vita a quello ancora oggi conosciuto come tè russo della Crimea.


Il tè in Gran Bretagna

Chi ha bevuto il caffè inglese, sa perché gli inglesi sono bevitori di tè!
Oltre al luogo comune, ma pur sempre vero, questa frase in sé dimostra quanto effettivamente gli inglesi amano il loro rito del tè, un rito che ha portato questa bevanda in una vera e propria arte di vivere britannica.
Alcuni uomini hanno contribuito al mito: i fratelli Bruce, con le loro piantagioni nell'Assam; Robert Fortune, per aver raccolto diverse piantine nelle varie province cinesi e averle spedite in India; Thomas Lipton, che trasformò le piantagioni malate di caffè in fiorenti coltivazioni di tè, aprì i primi negozi a Londra e inventò il famoso slogan: « Direttamente dalla piantagione alla tazza »; e infine Twining, fornitore ufficiale della regina
Vittoria e in seguito del principe di Galles, il primo a proporre la degustazione in tazza e a commercializzare il tè in bustine da cento grammi.
Questi nomi sono le aziende che oggi comunemente commercializzano il tè bevuto in buona parte d'Europa.
Sempre in Inghilterra sono state lanciate le prime bustine di carta.
A tutto questo si aggiunga un ulteriore trofeo: il famoso tea break o pausa per il tè, che fino agli anni 1970, era pratica corrente in fabbrica come nell'esercito.

Èd è a Londra che si trova il più bel museo del tè d'Europa.
Riunisce collezioni di servizi (in particolare, ottime ceramiche delle manifatture Leeds e Sheffield e opere dell'artista Wedgwood), accessori come il tea cosy, per tenere il tè al caldo, e le scatolette tea caddies, e persino pubblicità che raccontano la storia mondiale del tè.
Il museo è dedicato a Edward Bramah, grande conoscitore di tè, nonché assaggiatore che negli anni 90 ha aperto questo museo.

Al Bramah Museum c'è una bellissima collezione di teiere, carte geografiche, contenitori e antiche caffettiere ( c'è anche molto per gli amanti del caffè) che accompagnano la narrazione della storia e del ruolo delle bevande nelle diverse nazioni.


Il tè in Francia

Sicuramente la Francia non ha i grandi bevitori di vino di altre nazioni, Gran Bretagna o Cina, per citarne alcune. Tuttavia l'arte del "tè alla francese" è andata con il tempo sempre più affinandosi, assumendo delle regole per l'infusione che sono state copiate proprio da noi italiani, ma anche da bevitori sicuramente più prestigiosi, come quelli giapponesi.

In Francia, e in particolare a Parigi, si esce per bere anche il tè.
Nel XVII secolo, il tè era una bevanda riservata alle famiglie più agiate. Simbolo di suprema distinzione, offriva ai migliori orefici e ai ceramisti delle manifatture di Sèvres e Vincennes l'occasione di dar prova del loro talento.

Bisognerà attendere il xix secolo prima che le nuove classi borghesi e la piccola aristocrazia
di provincia si abituino a prendere il tè a determinate ore della giornata, di preferenza verso le cinque, proprio come i "cugini" inglesi, anche se a differenza degli inglesi, che bevono sempre il tè a casa loro, i francesi preferiscono uscire e degustarlo nei grandi hotel e nelle sale da tè dedicate al sacro rito.
L'arte del tè alla francese, diffusa da case come Mariage Frères, Bernardaud, Fauchon, Ladurée, Le Bristol, L'Artisan de Saveurs, Forèt noire, Les Nuits des thés, e da famosi comptoir come Les Contes de thè e molti alti si puà riassumere in pochi punti:
• Una scelta di tè di prima qualità, provenienti dai migliori giardini classici (a foglia grande): yunnan,
sichuan, keemun (tè neri cinesi) , darjeeling, assam, nilgiri (tè neri indiani), oolong (tè verde-blu proveniente dalla Cina e da Taiwan) e l'intera gamma dei tè verdi asiatici.
• Un modo di preparare l'infusione che consenta al tè di sprigionare le migliori virtù: per garantire il perfetto sodalizio di teina e tannini, è bene togliere le foglie subito dopo l'infusione. •
Se si evita di aggiungere zucchero, latte o limone, si può servire il tè con le madeleine, biscotti alla mandorla, plumcake e frollini vari.


Il culto del tè in Giappone

Insieme a molte altre consuetudini i giapponesi appresero dai loro vicini cinesi anche l'uso ed il culto del tè.
Una prima notizia risale al periodo Nara ( 709-784 ), Ma i primi a fare ricorso alla nuova bevanda furono alcuni sacerdoti buddisti, che l'assunsero per cura.
Su larga scala le prime conversioni si ebbero durante il periodo Heian ( 784-1185 ), mentre la coltivazione, si diffuse solo per periodo Kamakura ( ovvero dal 1192 ), quando il sacerdote buddista Eisai Myoan portò dalla Cina nuove sementi.




Il culto del tè, ossia il chado, conobbe la sua massima diffusione solo nell'epoca Tokugawa ( 1600- 1867 ).
Il primo segno di una cultura del tè si ha però con il fondatore della setta Tendai che piantò nei pressi di Kyoto che aveva portato dalla Cina.
Per quanto concerne invece la cerimonia del tè si fà invece il nome del sacerdote buddista Muso Kokushi, che avendo ricevuto in dono un daisu cinese ( una sorta di mobiletto a scomparti per la sistemazione degli strumenti relativi all'uso del tè ), lo utilizzò appunto per la preparazione del tè, dando inizio alla codificazione del rito.
Nel 1564 le regole vennero fissate secondo la forma classica del celebre maestro del tè Sen No Soeki che su di una parete dell'anticamera della casa del tè ha lasciato queste sue regole:

- "Il segno di inizio viene dato da un colpo di gong, quando gli ospiti entrano nell'anticamera e tutti i partecipanti si riuniscono insieme"

- "Solo nel momento dedicato alla purificazione della mente si può cogliere l'essenza della dottrina"

- "Gli ospiti entrano nella sala quando il padrone di casa fa la sua comparsa ed invita i presenti a farsi innanzi"

- "Gli ospito fanno il secondo ingresso ( nella sala del tè ) quando l'acqua posta sul fuoco sibila come il vento tra i pini e si ode un rintocco di campana"

- "La riunione non deve superare le 2 ore ( ovvero a 4 delle nostre ore ) ma non è male se questo tempo viene superato con discorsi sul buddismo"

Queste, ma anche altre, furono le regole da seguirsi per il cerimoniale del tè, pratica ancor'oggi molto diffusa in tutto il Giappone.
Chanoyu, ovvero la cerimonia del tè, significa in senso stretto " acqua bollente per il tè".
In teoria la cerimonia si può svolgere in qualsiasi luogo, ma in pratica si predilige destinare una stanza particolare, definita " il giardino del tè".
la stanza è modesta ma tranquilla, il giardino è piccolo ma ben curato. La conversazione fra gli amici è intima e cortese. Ci si riunisce in molti ma con poca spesa.

In Giappone esistono delle scuole per insegnare le manieri cortesi e le buone regole della cerimonia del tè, ricevendo al termine un regolare attestato.
Naturalmente questa scuola non fornisce alcun'che di professionale, non esistono dei maestri del tè pagati, ma avervi partecipato conferisce grande prestigio e rispetto.