La Cassata Siciliana

La storia della pasticceria Siciliana è come una favola che ha inizio con il classico "c'era una volta".
Iniziamo a raccontare come nasce la Cassata Siciliana famosa in tutto il mondo.Dovete sapere che i primi custodi del segreto della cassata furono soprattutto le suore siciliane,che preparavano questo dolce durante il periodo pasquale.In cui i suoi ingredienti si sono modificati nel tempo e sono stati introdotti da diversi dominatori dell'isola:Arabi,Normanni e Spagnoli.

C'era una volta,una civiltà classica,gli Arabi:i quali furono i primi a introdurre nella gastronomia Siciliana la canna da zucchero,il limone,il cedro,l’arancia,il mandarino e la mandorla che insieme alla ricotta(che si produceva fin dall'antichità),sono gli ingredienti base per la preparazione della Cassata.Intorno all'anno mille,al culmine della dominazione musulmana,nel palazzo dell'Emiro,alla "Kalsa di Palermo",i cuochi di corte si sbizzarrirono ad unire sapori e colori e dal loro miscuglio di vari ingredienti sia nata così la Cassata Siciliana,infatti il suo nome d'origine deriva dall'arabo "Quas'at" cioè ciotola rotonda.Con la denominazione Araba la Cassata non era altro che una torta di pasta frolla con ripieno alla ricotta.Sotto la dominazione Normanna fù inventata la "pasta reale"un impasto di farina di mandorle e zucchero che poi venne colorata di verde con estratti di erbe,furono infatti i normanni a sostituire la pasta frolla con la pasta reale verde,che ancora oggi guarnisce la Cassata.Con la dominazione Spagnola fù introdotto il cioccolato e il Pan di Spagna,e con l'arrivo del Barocco,farà il suo ingresso la frutta candita,in cui la Cassata prese eleganza e colori per la sontuosità dei decori.Un documento ufficiale del sinodo dei Vescovi Siciliani,tenutosi a Mazara del Vallo nel 1575,afferma infatti,che la Cassata è un dolce irrinunciabile durante il periodo Pasquale ed a testimonianza di questo c'è un antico proverbio Siciliano che recita:"Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua" letteralmente,"Meschino chi non mangia la cassata la mattina di Pasqua".La sua preparazione è alquanto impegnativa e laboriosa vista la quantità di ingredienti che servono per la sua preparazione quindi non posso far altro che invitarvi ad acquistarla bella e pronta,magari in una pasticceria siciliana e gustarvela a piccole dosi.
E' un dolce davvero prelibato,che dopo aver assaggiato la prima fetta è difficile resistere a farne il bis...l'unico svantaggio è...alla linea se si esagera...ma per una volta...lasciatevi travolgere dalle calorie !!!

Ingredienti per il pan di Spagna

200 gr di farina per dolci
200 gr di zucchero
5 uova
1 bustina di lievito

Procedimento
Prendiamo due terrine,in una terrina mettiamo i tuorli d'uovo e lo zucchero,mentre nell'altra mettiamo solo gli albumi.Con l'aiuto di uno sbattitore montate i tuorli e lo zucchero per almeno 10 minuti,nell'altra ciotola montate a neve l'albume,unite i due impasti continuando a lavorare con lo sbattitore.Aggiungete la farina poco per volta onde evitare che si formino grumi e infine aggiungete il lievito.Imburrate e infarinate per bene una teglia rotonda,versate l'impasto nella teglia e mettete in forno per 40 minuti a 170 gradi non ventilato. A fine cottura potete controllare la consistenza con uno stuzzicadenti.
Consiglio:a fine cottura non aprite il forno all’improvviso, questo potrebbe far sgonfiare il pan di spagna.
Aprite la porta lentamente per non far avere sbalzi di temperatura.

Ingredienti per la pasta reale

200 gr farina di mandorle
200 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua
Colorante verde per alimenti

Procedimento
Sciogliere lo zucchero nell’acqua a fiamma bassa sempre mescolando. Non appena lo zucchero comincia a filare unire la farina di mandorle e il colorante. Mescolare bene e versarlo su di un piano di marmo inumidito. Lasciare raffreddare e lavorarla finché non si ottiene un impasto morbido e liscio.Spianare con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia dello stesso spessore di circa 7 – 8 mm, che taglieremo in tanti rettangoli lunghi quanto il bordo della stampo.

Ingredienti per la crema di ricotta

500 gr di ricotta di pecora freschissima
300 gr di zucchero
50 gr di zuccata tagliata a piccoli cubetti
50 gr di cioccolato fondente a gocce
Una bustina di vaniglia

Procedimento
Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, farla sgocciolare in modo da eliminare la maggio parte di siero. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero e la vaniglia. Lasciare riposare per un’ora e quindi setacciarla. Completare con l’aggiunta della zuccata e del cioccolato.

Ingredienti per completare la cassata

½ bicchiere di rum
Zucchero q.b.
Acqua q.b.
Frutta candita per decorare: zuccata, capello d’angelo, ciliegie, arance, pere, mandarini q.b.

Procedimento per confezionare la cassata siciliana

Dividere il pan di spagna in tre dischi e posizionarne uno nel fondo della teglia (che dovrebbe essere tonda con i bordi a svasare). Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aromatizzarlo con il rum e bagnare il pan di Spagna con questo sciroppo.Ricavare, da un altro disco di pan di Spagna, dei rettangoli uguali a quelli preparati con la pasta reale, quindi posizionarli sul bordo della teglia alternando pan di Spagna e pasta reale.
Versare la crema di ricotta nello stampo. Quindi ricoprire il tutto con il rimanente pan di Spagna e lasciarla riposare per circa un’ora. Passato questo tempo, capovolgere la cassata su di una guantiera rotonda per dolci e prepariamo la glassa di zucchero. Sciogliere a fuoco basso 150 grammi di zucchero a velo con un mestolino d’acqua finché non diventi filante e trasparente, quindi versare la glassa ancora calda sulla cassata, spalmare bene anche sui bordi, aiutandovi con una spatola, in modo da ricoprirla tutta e lasciare raffreddare. Infine arricchire disponendo artisticamente la frutta candita.