La storia e l'etimologia del caffe' sono avvolte nel rituale "C'era una volta... il qahwah: parola che in origine, nel linguaggio arabo classico, indicava una bevanda che, prodotta dal succo estratto da alcuni semi, veniva consumata come vino rosso scuro, o, in generale, come liquido che, bevuto, provocava effetti stimolanti ed eccitanti, tanto da essere usato anche come medicinale. Il significato, poi, si restrinse col tempo, trasformandosi da "qahwah" al turco "quahve' " cioe' caffe' nel vero senso della parola. Nonostante le diverse derivazioni, il termine scientifico esatto e' "Coffea arabica": questa derivazione e' a volte contestata da quanti sostengono che la parola caffe' derivi dal nome della regione in cui la pianta cresceva spontaneamente, cioe' la Caffa in Etiopia.
La pianta del caffè (coffea) è un arbusto che appartiene alla famiglia delle Rubinacee; è caratterizzata da bacche di forma olivoidale di colore rosso acceso; al termine della loro maturazione vengono estratti i semi che al termine di un processo di essiccazione e torrefazione (o tostatura) sono pronti per essere infusi in acqua e dare origine la preziosa bevanda del caffè. La pianta del caffè cresce, fiorisce e fruttifica nelle fasce tropicali ad un altitudine che varia fra i 200 e i 2000 metri di altitudine e necessita di climi particolarmente caldo/umidi e abbondanti pioggie. Il caffè viene consumato come bevanda in Occidente da circa trecento anni, ma la scoperta delle sue doti in Oriente si perde nella leggenda.
Si racconta che un pastore yemenita abbia notato l'effetto stimolante di questa pianta, guardando le sue pecore eccitate ed irrequiete dopo aver brucato alcune bacche rosse. Ed ancora, sembra che, intorno al 1000 d.C., il famoso medico arabo Avicenna somministrasse il caffè ai suoi pazienti come ricostituente. Una cosa è certa però, la pianta del caffè ha origine nella regione etiopica di Kaffa, dalla quale, in seguito, si diffuse in Egitto e in Arabia.
La storia del caffè è davvero lunga. Si parla di un cammino iniziato intorno al 900-1000 d.C. e continua ancora oggi con il caffè divenuto fenomeno di costume, simbolo della socialità ( e noi italiani che amiamo consumarlo in compagnia lo sappiamo bene)e bevanda che desta un grande interesse scientifico. Il caffè è giunto fino a noi seguendo le rotte delle navi, quelle stesse rotte che hanno portato in Europa tanti altri prodotti e cibi sconosciuti e come sempre succede in questi casi, la tradizione popolare e le leggende si intrecciano con la realtà narrando storie più o meno veritiere intorno alle origini ed alla diffusione di questa bevanda. Per alcuni studiosi esisteva già ai tempi di Omero e lo si beveva a Troia. Questa è soltanto una delle tante tesi legate all'origine del caffè, se volessimo seguire le varie storie ci perderemmo in una grande quantità di storie conosciute.
Possiamo affermare che già a partire dal 1454 nell'odierno Yemen era consuetudine sorseggiare il caffè ed il governo ne approvò il consumo lodando le sue qualità corroboranti contrapposte a quelle soporifere del qat o kat, bevanda diffusa su tutto il territorio nazionale. Da qui partì una vera e propria diffusione che toccò le coste del Mar Rosso, La Mecca e Medina fino a d arrivare al Cairo incontrando un ampio favore dei popoli arabi favorito anche dal divieto del Corano di bere vino che trovò immediata sostituzione proprio con il caffè assumendo l'appellativo ancora oggi valido di "Vino dell'Islam". Secondo alcuni racconti il caffè stimolando l'intelligenza, la creatività e la fantasia era visto positivamente dalla religione islamica che lo contrapponeva al vino che con le sue proprietà considerate negative era ritenuto responsabile di provocare sonnolenza e distrazione. La religione islamica si diffondeva rapidamente e altrettanto rapidamente portava nei Paesi raggiunti e conquistati il fascino di questa nuova bevanda scura, il caffè appunto, che giunse a Costantinopoli nel 1517 circa, dopo la conquista dell'Egitto a opera di Selim primo. Da allora si prese l'abitudine di berlo in tutto l'impero turco, mentre tale abitudine era già ben radicata a Damasco (due locali all'epoca noti erano il Caffè delle Rose ed il Caffè della via della Salvezza) e ad Aleppo, Anche a Costantinopoli la diffusione di questa bevanda vide nascere un gran numero di Caffè alcuni estremamente sfarzosi che servivano sia come luogo d'incontro e di svago sia come luogo di dibattito politico. Per quale motivo i Caffè avevano raggiunto un livello di tale popolarità sia in Medio Oriente, sia in Europa? Sicuramente il fatto che fossero locali nuovi, mai esistiti prima dove era possibile berlo in compagnia e tranquillità, caratteristiche che è possibile riscontrare tutt' ora nei caffè, nei salotti o nei bar. A far conoscere il caffè in Europa contribuirono i molti viaggiatori, commercianti ed avventurieri che seguirono le rotte delle navi, ma anche studiosi, medici a disegnatori. A queste persone il caffè si presentò come una novità di rilievo ed assoluta e gli diedero una tale importanza da compilare pagine e pagine di scritti o disegni, ancora oggi possiamo vedere diverse riproduzioni o miniature dell'epoca inerenti a questo tema. Tra i tanti autori che ci hanno lasciato una testimonianza vale la pena ricordare Prospero Albini detto Albus medico e botanico dell'Università di Pavia, Leonhard Rauwolf medico di Ausburg, suo è uno dei primi libri che parlano di caffè, Antoine de Galland e Jean Thévenot. Se non è il caso di soffermarci sulla storia di questi personaggi, ben più interessante è vedere come il caffè sia giunto in Italia ed in altre parti d'Europa.
Il 1615 è considerata la data in cui il caffè fece la sua comparsa in Europa grazie ai commercianti veneziani seguendo le rotte marittime che univano l'Oriente con Venezia e Napoli ed il merito di averlo introdotto spetta al botanico Prospero Alpini che era stato medico del console di Venezia in Egitto, a G.Francesco Morosini, a Pietro della Valle ed a Fausto Nairone. Venezia fu la prima città italiana che conobbe l'aroma del caffè, per poi diffondersi in tutta la Penisola e divenire punto di riferimento per mercanti non solo italiani, ma anche provenienti da altri Paesi specialmente del centro-nord Europa. Prima di essere consumato come semplice bevanda, il caffè veniva anche bevuto per sfruttare alcune sue proprietà medicamentose e digestive e per questo motivo il suo prezzo era piuttosto elevato. Nel momento in cui si capì che la diffusione del caffè era tale da poter riempire le casse dello Stato nacquero le prime "Botteghe del Caffè", la più antica d'Europa, il Caffè Florian, si trova tutt'ora sotto i portici di Piazza San Marco a Venezia, per battere la concorrenza, un caffettiere fece pubblicare e distribuire un libretto che descriveva ed esaltava le proprietà di questo elisir d'oriente.
In Italia il caffè divenne presto dono da offrire in talune circostanze ed offerto come dono d'amicizia ed amore; era abitudine che i corteggiatori inviassero alle proprie innamorate vassoi colmi di caffè e cioccolata. L'affermarsi del caffè come nel mondo musulmano, incontrò qualche problema, uno in particolare è importante da ricordare perché legato alla religione(fanatici): alcuni sacerdoti si mostrarono contrari alla diffusione di questa bevanda e ne proposero la scomunica ritenendola una "bevanda del diavolo" e fecero pressione su Papa Clemente VIII affinché ne vietasse l'uso. A questo punto, il Pontefice, prima d'interdirla volle provarla di persona e ne rimase talmente colpito in positivo che non solo decise di non mettere il caffè al bando, ma addirittura lo volle battezzare rendendolo una "bevanda cristiana". A partire dal 1683 i caffè in Italia si moltiplicarono e sebbene Venezia fosse la città dove essi erano più numerosi, presto altre città della Penisola. Giorgio Quadri nel 1775 fu il primo a far assaporare ai propri clienti l'autentico caffè alla turca.
Non solo a Venezia, ma anche in altre città fiorirono eleganti "Caffetterie" dette anche "Caffè Storici" ( Caffè Greco a Roma, Pedrocchi a Padova, San Carlo a Torino e numerosi altri). Il nome di questi locali nel corso dei secoli è stato legato a persone note della società (scrittori, politici, filosofi) che ne erano abituali frequentatori, conferendo così un ulteriore valore e prestigio a queste "Caffetterie".Il caffe' apprezzato dagli uomini di cultura del Settecento, che gli diedero l'appellativo di "bevanda intellettuale", suscito' interesse, non solo per la sua caratteristica di "infuso ristoratore", ma anche per le sue qualita' curative (in un volantino fatto stampare a Milano nel 1801 si documentava l'alto prestigio che alcuni medici attribuivano al caffe' come medicina "tocca sana").Il successo di questa bevanda in Europa e il consumo in ascesa, spinsero i mercantiatrapiantare il caffè in altri paesi. Nel 1700lapianta del caffè venne introdotta in Sud America, in particolare in Brasile, dove trovò il suo habitatideale, tanto che questa coltivazione è diventata la principale risorsa economica del Paese. Oggi il caffè viene prodotto in tutta la fascia tropicale di Africa, America e Asia, ed il suo consumo è largamente diffuso.
Pianta di Coffea arabica in Brasile con frutti in diversi stadi di maturazione
Le specie di caffè coltivate su grande scala sono tre (Coffea arabica, Coffea canephora e, in minor misura, Coffea liberica). Una decina vengono coltivate localmente .
Le specie differiscono per gusto, contenuto di caffeina e adattabilità a climi e terreni diversi da quelli di origine.
Ricordiamo che tutte le specie coltivate esistono ancora, nelle zone d'origine, allo stato selvatico. È però anche vero che sono state create artificialmente molte nuove varietà.
Specie principali
Arabica. La specie che è stata usata per prima è Coffea arabica, una pianta originaria dell'Etiopia (dove il caffè viene chiamato buna), del Sudan sud-orientale e del Kenya settentrionale e in seguito diffusasi nello Yemen, luogo in cui, peraltro, si ebbero le prime tracce storiche del consumo della bevanda, nel lontano 1450 tra i seguaci del sufismo.
I semi di Coffea arabica hanno un contenuto di caffeina molto inferiore a quelli delle altre specie di larga diffusione e rispetto alle altre specie è autoimpollinante, cioè autogama e inoltre predilige coltivazioni ad alta quota (tra 1000 e 2000 metri).
La coltivazione di Coffea arabica fuori dei territori d'origine è iniziata molto presto, p.es. in Indonesia nel 1699.
Robusta. Molto coltivata oggi è Coffea robusta (o Coffea canephora, nome considerato scientificamente più corretto ma poco usato commercialmente). È una specie originaria dell'Africa tropicale, tra l'Uganda e la Guinea, molto adattabile (cresce anche a quote inferiori ai 700 metri) e perciò più economica. La sua coltivazione è iniziata solo nell'Ottocento. È una pianta allogama, quindi richiede impollinazioni incrociate che la possono differenziare geneticamente con più facilità rispetto alla arabica.
Liberica. Tra le specie di cultura meno diffusa, la più importante è Coffea liberica, originaria della Liberia e coltivata, oltre che in Africa occidentale, soprattutto in Indonesia e nelle Filippine.
Nel 1903 è stata scoperta in Africa una nuova specie di alberi del caffè, battezzata con il nome di Coffea excelsa. Tuttavia, successivamente, i botanici hanno ritenuto che questa specie fosse in realtà solo una varietà di Coffea liberica e il suo nome scientifico corretto è quindi :Coffea liberica var. dewevrei.
La varietà continua a essere chiamata Excelsa da coltivatori e commerciali e viene considerata molto promettente.
Specie minori
Ricordiamo qui solo le seguenti:
Stenophylla. Coffea stenophylla è originario dell'Africa occidentale, dove viene coltivato localmente (Liberia, Sierra Leone, Costa d'Avorio). È resistente alla siccità. Il profumo è stato paragonato a quello del tè, il sapore non è gradito a tutti i palati.
Mauritiana. Coffea mauritiana è il caffè marrone dell'Isola Maurizio e della vicina Isola della Riunione; una recente varietà orticolturale, il Bourbon pointu, sembra molto promettente.
Racemosa. Coffea racemosa, originaria del Mozambico, perde le foglie durante la stagione secca.
Zone di produzione
Indicativamente, le zone di produzione sono rappresentate dalla seguente mappa: Dati più precisi possono essere trovati sul sito dell'International Coffee Organization. Secondo le statistiche ivi riportate, i maggiori produttori mondiali sono, nell'ordine, il Brasile, il Vietnam, la Colombia e l'Indonesia. Seguono, con ordine variabile secondo le annate, Messico, Guatemala, Honduras, Perù, Etiopia, India.
Distribuzione geografica della coltivazione del caffé Mappa
E' un processo indispensabile attraverso il quale si sviluppano gusto, aroma e tutte le caratteristiche che gli appartengono in maniera peculiare. Ad ogni caffè appartiene un tipo di tostatura, quindi, queste sono alcune linee guida per orientarsi nella scelta. In genere, i caffè a tostatura più scura tendono a perdere tutta la loro acidità, mentre quelli a tostatura più chiara tendono a sviluppare un’acidità più alta. Tostatura media - Si ottiene un caffè da moderato a mediamente forte. È l’ideale per macchine da espresso, anche se può essere preparato con ogni metodo. È particolarmente adatto al mattino, oppure con aggiunta di latte o panna. Tostatura da media a scura - Il caffè che si ottiene è come quello descritto in precedenza, con un gusto più forte e pieno. Tostatura scura - Produce un caffè più forte, adatto sia per la colazione sia per tutta la giornata, ma è particolarmente indicato per chiudere un pasto, quando si avverte la necessità di un sapore intenso capace di armonizzare con la ricchezza del cibo. Tostatura molto scura - È indicata ogni volta che si richiede un caffè forte, in particolar modo dopo piatti opulenti o un dessert sontuoso. Può essere preparato con tutte le caffettiere ed è migliore servito nero o con panna.
Tutti i modi per preparere il Caffè
ALLA FRANCESE O A INFUSIONE: si chiama così perchè per primi, con il metodo a infusione, lo fecero i francesi, nel lontano 1771. La bevanda che si ottiene è facile da preparare: si fa bollire l'acqua in un bricco (recipiente metallico con beccuccio) la si versa poi in un altro recipiente pulito e nel bricco caldo si mette qualche cucchiaiata di caffè macinato medio (circa 10 g per ogni tazza) quindi, si versa l'acqua bollente sul caffè e si mescola. Si lascia in infusione per pochi minuti e si filtra con un colino a trama fitta. Si serve caldo, in tazza, zuccherato o no.
CAFFÈ ALLA TURCA: è tra i modi più diffusi di preparare il caffè: lo bevono così, infatti, moltissimi consumatori di Turchia, Grecia e Medio Oriente. In realtà, con il termine di "caffè alla turca" si intendono numerosissimi metodi, che hanno tra loro piccole, sfumate differenze. La formula tradizionale suggerisce di farlo con l'ibrik, un piccolo contenitore metallico, di ottone o di rame zincato, più stretto all'imboccatura (per catturare meglio gli aromi), dotato di un solo manico. Gli esperti consigliano di usare un bricco che contenga la dose per un solo caffè. Per prepararlo, si mette nell'ibrik lo zucchero necessario (la dose è la stessa che si utilizza per una tazzina, secondo il gusto), si aggiunge l'acqua (circa 100 ml per ogni tazza), si mette il bricco sul fuoco, basso, e lo si lascia fino a quando l'acqua bolle. Si toglie l'ibrik dal fuoco, si aggiunge il caffè ben tostato e maci-nato finissimo, si mescola il tutto e si rimette il bricco a bollire.
Quando il liquido risulta schiumoso, si toglie l'ibrik dal fuoco, si rimescola, si attende che la schiuma si "spenga" e si rimette sul fuoco, ripetendo l'operazione altre due volte. Per accelerare la deposizione dei fondi, all'ultimo passaggio i più sapienti aggiungono un cucchiaino di acqua fredda. Una variante accreditata prevede che lo zucchero sia aggiunto miscelato nella polvere di caffè. La bevanda risulta piuttosto corposa, ricca e tanto più carica, se la dose di acqua è ridotta. Si serve molto calda e in tazze piccole o in bicchierini. Si hanno due possibilità per berla: si attende che i fondi si depositino completamente, oppure, come nella tradizione araba, si beve con le particelle di caffè ancora in sospensione, cercando di superare la strana sensazione di sentire la polvere in bocca.
CAFFÈ BOLLITO: è un sistema antichissimo, oggi usato soprattutto in Norvegia e nel Nord dei Paesi scandinavi.
In una cuccuma si fa bollire per una decina di minuti dell'acqua e del caffè, macinato grossolanamente e tostato chiaro: si usano circa 10 g di caffè per ogni 150/190 ml di acqua. Quando il tutto bolle, si spegne il gas e si versa il liquido nelle tazze, senza filtrarlo. Si lascia riposare qualche minuto, in modo che la polvere si depositi sul fondo, poi si beve.
MELIOR, O CON FILTRO A STANTUFFO: Molto più recente è il caffè che si può fare soltanto con l'apposito vaso di vetro con filtro a stantuffo. La sua particolarità? Quella di poter essere preparato direttamente in tavola, utilizzando attrezzi che, a seconda dei materiali (ci sono caffettiere Melior in acciaio inox e addirittura in argento). sono informali o dvvero chic.
Si versa, innanzitutto, acqua bollente nell'apposito vaso di vetro, aggiungendo il caffè macinato medio. Si mescola con un cucchiaio con manico lungo e si lascia macerare per cinque minuti. Scaduto il tempo, si inserisce lo speciale filtro a rete metallica che viene spinto dolcemente verso il basso del vaso: comprimendo la polvere sul fondo, si separa la parte liquida da quella solida. È gradevole bevuto anche tiepido.
CAFFÈ-FILTRO O ALL'AMERICANA: Diffusissimo in USA, nel Nord Europa, e, in genere, nei Paesi di cultura anglosassone, è semplice da preparare, anche senza l'apposita macchinetta. In questo caso, sono sufficienti una brocca di vetro resistente al calore, un fIltro e alcuni sacchetti-filtro di carta o di stoffa. Attenzione alle miscele: le più adatte sono quelle di Arabica perché si macinano grossolanamente, senza produrre polverine sottilissime, che potrebbero ostruire i forellini del filtro. La preparazione prevede di riscaldare la brocca prima di far cadere molto lentamente acqua bollente sul filtro che contiene il caffè. Il fIltro può essere preconfezionato, oppure "fai da te"; in questo caso la dose americana è di circa 5/6 g per 150/190 mi di acqua, quella europea è più generosa di caffè: circa 10 g per ogni tazza. Si attende che tutto il liquido sia passato nella brocca, quindi si toglie il filtro e si serve.Le macchinette per preparare questo tipo di caffè, invece, sono costituite da una parte a cono (in vetro o in metallo) con un foro sul fondo, che sbocca in una brocca di vetro. Nella parte superiore va inserito un cono filtro in cui si versa il caffè macinato grosso.
L'acqua può essere riscaldata a parte o automaticamente dalla macchina. Il caffè pronto è tenuto in caldo da una resistenza, posta sul fondo della caraffa. Si ottiene una bevanda leggera, un poco acidula, dal sapore gradevole, ma blando. Anche appena fatta, non ha un grandissimo aroma, perché sono pochi gli oli che riescono a superare il filtro di carta; va consumato entro mezz'ora, altrimenti è meglio prepararne dell'altro. CAFFE' ALLA NAPOLETANA: Si chiama universalmente così quello preparato con la celebre caffettiera partenopea, composta da due cilindri, divisi da un filtro a cestello, nel quale si mette il caffè macinato. Si incomincia, riempiendo il ce stella con caffè tostato scuro e macinato fine. Nella parte inferiore si mette l'acqua, quindi si avvita, a testa in giù, quella "di servizio", dotata di un beccuccio.
Si mette la macchinetta sul fuoco e quando l'acqua bolle (un piccolo getto di vapore è il segnale), si toglie dal fuoco e si capovolge, con una certa maestria, in modo che l'acqua calda scorra attraverso il caffè nel contenitore inferiore (quello con beccuccio). Si aspetta qualche secondo, quindi si serve.
Il caffè della napoletana ha un aroma delicato, dal corpo morbido ed è molto gradevole. Si serve in tazzine piccole da caffè, con o senza zucchero.
CAFFE' CON LA MOKA: la moka, in Italia, è la caffettiera più usata per preparare il caffè in casa; questo la rende cosi speciale, che se ne inventano di continuo nuove forme e modelli. È sempre formata da tre parti collegate, a tenuta stagna tra loro: in basso c'è la caldaia, che viene riempita d'acqua; in mezzo c'è il filtro metallico, che contiene la polvere di caffè, in alto il recipiente, che raccoglie l'acqua, che, spinta dalla pressione (generata dal vapore nella caldaia), attraversa il macinato, diventando infuso. Per preparare un buon caffè, è indispensabile seguire alcune semplici, ma importanti regole: una scelta accurata della miscela, e della sua macinatura, il controllo sulla qualità dell'acqua e, non ultimo, l'uso esatto della caffettiera. La scelta della miscela e del suo grado di tostatura è la premessa per la riuscita di un caffè profumato, aromatico, piacevole al palato.
Se si parte dal caffè in grani, attenzione che i chicchi di colore molto scuro denotano una torrefazione eccessiva, che produce un caffè più amaro. Se si preferiscono caffè dolci e aromatici, con un minor contenuto di caffeina, è meglio privilegiare miscele a base di qualità Arabica di diversa provenienza. Se si preferiscono caffè più vigorosi, corposi e "cioccolatati", è preferibile orientarsi su miscele miste, con Arabica e Robusta. Meglio evitare, invece, miscele con surrogati, che assicurano soltanto la riuscita di un "caffè" mediocre. Miscelare, tostare e macinare il caffè è difficile, per cui è meglio affidarsi ad una terrefazione che offra un prodotto selezionato e lavorato con sicura competenza. Per quanto riguarda, poi, il caffè in chicchi, un tempo i grani venivano frantumati nel mortaio. Le nonne, invece, usavano macinini a manovella, sostituiti oggi da quelli elettrici. Per la moka, la macinatura più indicata è la mediofine. In genere, il caffè macinato troppo grosso non trasmette alla bevanda un gusto completo; una macinatura troppo fine, invece, può dare uno sgradevole sapore di "bruciato". Anche i prodotti migliori, con il tempo, perdono fragranza e deperiscono abbastanza facilmente, per ossidazione, a causa dell'irrancidimento dell'olio contenuto. Per questo, è consigliabile macinare il caffè volta per volta o acquistare confezioni piccole, da utilizzare rapidamente. In un buon caffè, anche l'acqua ha un ruolo importante; deve essere pura e leggera, fatta bollire al momento. Mai bollirla in precedenza, perchè il caffè risulterebbe insipido. Attenzione anche all'acqua dorata, dura o salmastra, che trasferisce al caffè un sapore alterato. Se l'acqua del posto non è buona, meglio ricorrere alla minerale naturale, non gassata. Il caffè va messo raso, senza comprimerlo. Un occhio di riguardo anche al calore: quando le prime gocce di caffè cominciano a salire, meglio abbassare un po' la fiamma, cosi l'acqua ha il tempo (circa un minuto) per estrarre dalla polvere tutte le sostanze aromatiche. La bevanda non deve mai bollire; il gas, quindi, va spento appena la caffettiera è piena (una ragione in più per non lasciarla incustodita). Il caffè avanzato può essere riscaldato a bagnomaria e non deve mai bollire. L'utilizzo del forno a microonde, tuttavia, risulta il sistema migliore per far riprendere temperatura (direttamente nella tazzina) al caffè, salvaguardandone l'aroma. Con la moka si estrae fino al 22% delle sostanze contenute nel caffè. La bevanda ha un gusto deciso, forte, concentrato, piacevolmente amaro; ha una corposità media e un aroma intenso. Spesso si beve zuccherato o macchiato, con qualche goccia di latte. Il galateo del caffè suggerisce di servirlo in tazzine preriscaldate, riempite per due terzi, accompagnate dal loro piattino e poste su un vassoio. Lo zucchero, bianco o di canna, deve essere contenuto in una zuccheriera, dotata di cucchiaino adatto (lunghezza di massima 11 centimetri) e completata da un bricchetto di latte freddo. Quando si serve lontano dai pasti, pasticcini, biscottini e cioccolatini sono i benvenuti. Il caffè va bevuto caldo, intorno ai 74 gradi, come vuole la migliore tradizione. Dopo ogni caffè, la caffettiera va sciacquata con acqua molto calda, eliminando i residui dal filtro. Quando è nuova o non è stata usata per molto tempo, è bene usarla due o tre volte, buttando via il caffè.
L'ESPRESSO: è il caffè per eccellenza: unico, inimitabile, quasi un'opera d'arte, secondo i suoi estimatori. Se preparato come da copione, batte di più lunghezze tutti gli altri tipi: per gusto, aroma, corposità. Cosa lo rende così speciale? Senza dubbio il fatto di riuscire a estrarre fino al 25% delle sostanze contenute nella miscela (con gli altri metodi si arriva al massimo al 22%), tra le quali ci sono oli e sostanze colloidali.
Gli oli rendono l'espresso molto aromatico (è nelle cellule grasse, infatti, che tendono a depositarsi gli aromi volatili) e i colloidi gli danno corpo e densità, contribuendo alla formazione della crema. Non solo. Facilitano la penetrazione del caffè nelle papille gustative, accentuandone il gusto. Tutto grazie alla macchina per l'espresso, il cui prototipo fu presentato nel 1855 all'Esposizione Universale di Parigi. Lo scopo della nuova macchina era quello di eliminare gli inconvenienti degli altri sistemi di preparazione: la lentezza, soprattutto, che costringeva a preparare un caffè per volta e lasciarlo in caldo in attesa del consumo. La nuova macchina, invece, era in grado di preparare due caffè in breve tempo. Da qui il nome di espresso: "fatto al momento, per chi lo richiede".
Per fare un buon espresso occorrono la tecnica e l'esp-rienza del barman, una miscela adatta al tipo di preparazione, maestria nel macinarla e nel dosarla. Poichè il caffè del bar è bevuto da persone che hanno gusti diversi, la miscela per l'espresso deve accontentare un po' tutti.
L'abilità del torrefattore sta proprio nell'individuare una miscela e una tostatura di qualità costante che diano alla bevanda armonia, dolcezza, equilibrio nel rapporto amaro-acido, aromi all'ennesima potenza. Per l'espresso, la miscela ideale varia, anche di molto, secondo i luoghi e il gusto: dolce e rotonda, di solito, al Nord, più forte e corposa al Sud. Il macinadosatore (che a volte è parte integrante della macchina per l'espresso) ha due funzioni fondamentali: quella di macinare perfettamente il chicco, in modo da sfruttare al massimo le sue qualità, e quella di dosare nel modo più opportuno la quantità di caffè. Per assicurare tutto ciò, deve essere veloce e potente nell'estrarre i componenti dalla miscela, L'espresso viene preparato con acqua a 90/95°C e a pressione elevata (circa 9 atmosfere); il tempo di contatto dell'acqua con la miscela (macinata finemente e tostata da media a scura), varia dai 25 ai 30 secondi e si utilizzano 6/7 g di caffè. Il risultato? Dai 20 ai 35 ml di caffè per ogni tazzina. L'acqua troppo calcarea viene addolcita con apparecchi speciali. Un tempo, con macchine espresso della prima generazione, la "mano" del barista era fondamentale per la riuscita di un buon caffè. Oggi l'abilità manuale è certamente ancora significativa, soprattutto perchè il barman deve seguire la scelta delle miscele, eseguire la macinazione e il dosaggio, provvedere al controllo, alla taratura delle macchine, alla manutenzione e deve preparare materialmente il caffè. Ciò significa, in poche parole, controllare che tutto funzioni sempre perfettamente.
3 tazze di acqua 3 cucchiai . cardamomo ( grossolanamente terra) 2 cucchiai . di caffè arabo 1 / 4 di cucchiaino di zafferano (opzionale) 1 tazza di semi di sesamo Far bollire l'acqua in una pentola. Aggiungere il caffè per l'acqua e portate a ebollizione a fuoco basso. Togliete dal fuoco per cinque minuti per consentire al caffè di depositarsi . Mettere il cardamomo nella pentola , filtrare il caffè in esso e aggiungere lo zafferano. Riportare a ebollizione una volta e servire.
Caffè e Salute
E' erroneamente ritenuto dalla gente comune che il caffè faccia male... Da una review publicata su JAMA (journal of the American Medical Association) emerge che il consumo abituale di caffè riduce il rischio di ammalarsi di diabete di tipo 2. Il diabete di tipo 2 è una malattia cronica che porta a una ridotta capacità dell'organismo di utilizzare l'insulina (resistenza insulinica) e, quindi, a elevati livelli di glucosio nel sangue. Gli studi analizzati, che includevano 193.473 partecipanti, hanno evidenziato una significativa associazione tra consumo di caffè e il rischio di diabete di tipo 2. In particolare chi assumeva 4-6 o più di 7 tazze di caffè al giorno sviluppava una probabilità di ammalarsi di diabete di tipo 2 che è, rispettivamente, del 28% e del 35% più bassa rispetto a chi ne consumava poche tazze al giorno. Questa associazione non cambia in funzione del sesso, né del peso, mentre sembra essere inflenzata dall'abitudine al fumo, dall'attività fisica e dal consumo di alcol. In particolare si ha una più spiccata diminuzione del rischio di diabete 2, legata al consumo di caffè, quanto più si conduce uno stile di vita salutare. Per quanto riguarda il tipo di caffè, si è evidenziato un rischio minore in chi consumava caffè filtrato rispetto a chi preferiva caffè alla turca, mantre, in base a due studi americani, è risultato che anche il caffè decaffeinato contribuisce alla riduzione del rischio.
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La caffeina é una sostanza appartenente alla famiglia degli alcaloidi, un gruppo di composti assai variabili diffusi nelle piante.
La caffeina, così come gli altri alcaloidi (atropina, nicotina, stricnina, morfina ecc.) é fisiologicamente attiva sugli animali anche a concentrazioni molto basse e probabilmente viene impiegata dalla pianta come meccanismo di difesa dagli erbivori.
Anche nell'uomo la caffeina influenza numerosissime reazioni biologiche. Alcune di queste interazioni sono favorevoli per l'organismo mentre altre sono responsabili degli effetti collaterali di questa sostanza.
La caffeina (estratta soprattutto dal caffè, Coffea arabica, famiglia Rubiaceae), appartiene al gruppo degli alcaloidi purinici come la teofillina (dal té, Camellia sinensis, fam. Theaceae), e la teobromina (dal cacao, Theobroma, famiglia Sterculiaceae).
La caffeina non é contenuta soltanto nel caffè ma si trova anche in altre piante ed alimenti. E' il caso, ad esempio, della coca cola, dell'erba mate, del cioccolato, delle bevande energizzanti a base di Cola, dei prodotti erboristici come il guaranà, per non parlare poi degli analgesici, dei cosmetici anticellulite o dei farmaci per malattie da raffreddamento. E' curioso notare, ad esempio, come le foglie di the abbiano un contenuto in caffeina circa doppio (2-4%) rispetto ai semi di caffè (1-2%); tuttavia, a causa del diverso metodo estrattivo, l'infuso contiene all'incirca quattro volte meno caffeina del percolato.
Contenuto medio di caffeina in bevande di uso comune
CAFFE' 85 mg (una tazzina). COCA-COLA 35-40 mg (una lattina) THE 28 mg/150 ml (tanto maggiore quanto più lungo è l'infuso) CACAO 100 mg/100 g RED BULL 30 mg/100 ml
NOTA BENE: negli sportivi occorre tener conto dell'effetto sommatorio della caffeina assunta con i vari alimenti in modo da non superare i limiti imposti dalle normative antidoping.
Il contenuto in caffeina del caffè moka tradizionale é superiore rispetto all'espresso
Nelle donne l'utilizzo di alcuni contraccettivi (etinilestradiolo) incrementa la durata di azione della caffeina di circa il 50%.
TEMPO DI ASSORBIMENTO INTESTINALE: c.a. 45 minuti. EMIVITA: 2.5- 4.5 ore.
Effetti della caffeina
La caffeina é il farmaco psicoattivo più usato al mondo, la sua conformazione chimica la rende infatti idonea ad interagire con specifici recettori biologici che regolano la funzionalità del sistema cardiovascolare, endocrino e nervoso.
Il tratto intestinale assorbe la caffeina molto rapidamente ed i picchi di concentrazione plasmatica si osservano dopo circa un'ora dalla sua ingestione. Il suo metabolismo è tuttavia rapido e decisamente superiore rispetto ad altri stimolanti come le amfetamine. Già dopo 3-6 ore dall'assunzione i livelli plasmatici di caffeina si riducono del 50%.
Essendo liila la caffeina, come poche altre sostanze, ha la capacità di passare rapidamente la barriera emato-encefalica (una specie di parete presente nel cervello che ostacola il passaggio di molte molecole trasportate dal sangue).
La caffeina riesce ad attraversare anche la placenta e può essere presente nel latte materno. Durante la gravidanza e l'alattamento é quindi consigliabile ridurre fortemente l'assunzione di caffè e degli altri alimenti ricchi in caffeina.
Anche se gli effetti di questa sostanza sono numerosissimi (come vedremo nel dettaglio tra poche righe) la maggior parte di essi é dovuta agli effetti stimolanti che la caffeina esercita sull'intero organismo.
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SISTEMA NERVOSO:
eccitabilità, miglioramento dei riflessi e della capacità di concentrazione, azione analgesica,
AZIONE MEDIATE DALL'INTERAZIONE CON RECETTORI BIOLOGICI (sistema cardiocircolatorio e respiratorio):
grazie alla sua azione di antagonista competitivo nei confronti dei recettori dell'adenosina, la caffeina favorisce il rilascio di due ormoni chiamati adrenalina e noradrenalina.
Le catecolamine favoriscono l'aumento del metabolismo corporeo, della frequenza cardiaca, della pressione arteriosa e del numero di atti respiratori (aumentando così l'ossigenazione del sangue)
ULTERIORI FUNZIONI:
aumento della sintesi acida a livello gastrico, aumento della diuresi;
se applicata sulla cute tramite cosmetici specifici (creme, gel e patch), risulta utile nel trattamento delle adiposità localizzate.
Caffeina, sport e doping
Se assunta entro i livelli massimi consentiti la caffeina ha un'azione positiva sulla performance della maggior parte degli atleti. Anche dosi tutto sommato moderate (200-400 mg) ingerite un'ora prima della competizione migliorano l'attenzione, la concentrazione e la resistenza. Considerata la grande variabilità individuale si consiglia comunque di sperimentarne l'utilizzo in allenamento prima di assumerla in gara.
Un atleta risulta positivo ai controlli antidoping quando la concentrazione di caffeina nelle sue urine supera i 0.012 mg/ml (= 12 mcg/ml). Non é facile stabilire con esattezza quale sia la dose di assunzione in grado di far superare tale soglia. In genere si consiglia di non assumere più di 6-8 tazzine di caffè espresso o due tre tazze di caffè tradizionale, nelle tre ore precedenti la competizione.
Caffeina e dimagrimento
In virtù del loro elevato contenuto in caffeina, the e caffè vengono spesso consigliati per favorire il dimagrimento (in associazione ad una dieta corretta). Diversi studi hanno confermato tale proprietà, che trova una spiegazione logica nel suo effetto stimolatorio sul metabolismo basale. In particolare 500 mg di caffeina (l'equivalente di 5 o 6 caffè) aumentano il metabolismo basale del 10-15%. Tradotto in termini più semplici ed immediati un simile livello di assunzione permette di consumare 100-500 calorie in più al giorno (in relazione alla taglia corporea e soprattutto alla massa muscolare del soggetto).
ALTRE INFORMAZIONI UTILI: masticare 1-2 chicchi di caffè aiuta a purificare l'alito dopo un pasto abbondante. Il caffè non favorisce la digestione, anzi se preso con molto zucchero o peggio ancora con panna o alcolici, la rallenta. Gli effetti stimolanti della caffeina possono comunque dare la sensazione di una digestione apparentemente migliore.
Effetti negativi della caffeina
Il caffè riduce l'assorbimento e la biodisponibilità di alcune sostanze:
riboflavina o vitamina B2
calcio (ridurre il consumo in presenza di osteoporosi e fratture ossee)
ferro
creatina
Un intossicazione da caffeina causata dalla massiccia assunzione di questa sostanza (oltre 500-1000 mg in relazione alla sensibilità individuale) causa eccitazione smodata, nervosismo, insonnia e tachicardia
La caffeina va quindi assunta con moderazione in caso di:
esofagite e reflusso gastroesofageo (oltre ad aumentare il potere lesivo dei succhi gastrici la caffeina rilassa lo sfintere esofageo, una specie di valvola che impedisce la risalita del contenuto gastrico nell'esofago)
ulcera allo stomaco
anemia
ipertensione
tachicardia, aritmie e problemi cardiaci in genere
osteoporosi
L'utilizzo prolungato di caffeina tende a smorzare gli effetti benefici visti precedentemente e, se assunta ad alte dosi, ne accentua quelli collaterali (acidosi, edema polmonare, allucinazioni).
Diversi studi hanno descritto la presenza di una lieve sindrome da astinenza.
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Oggetto: Il Caffè - Storia, etimologia ed altro 
