Ascoltare musica o osservare un quadro spesso rientra nei piaceri che si possono gustare da soli, ma contrariamente a questi momenti il vino non ama essere goduto in solitudine. Degustare un vino è piacevole nella misura in cui il piacere stesso può essere condiviso con altri. Il sommelier sa consigliare al cliente i migliori vini da abbinare in funzione del menù scelto, garantisce e valuta lo stato di temperatura ed il grado alcolico con gli appositi strumenti. Strumenti a prima vista che possono apparire strani e forse anche un po’ inutili. Ma vi garantisco, che così non è. Per poter servire al meglio un vino servono indispensabilmente alcuni attrezzi. Fra gli strumenti del sommelier troviamo il caratteristico tastevin borgognone già noto alla fine del 1600, rotondo, con una grossa bolla centrale ed intorno alla suddetta bolla centrale, 14 piccole perle in rilievo con la funzione, agitandolo dolcemente, di ossigenare più velocemente il vino versato. Questo in effetti, è forse l’unico strumento ormai che ha perso la sua funzione originaria, oggi sostituito dal bicchiere di degustazione.
Ma altri oggetti sono certamente indispensabili. Tra questi possiamo ricordare
• Il tastevin, ormai sostituito dal bicchiere da degustazione
• Il cavatappi
• Il cestello portabottiglia
• Le caraffe da decantazione
• La pinza,
• Il tappo stopper
• Il termometro a lettura rapida
• I secchielli
• Il carrello dei vini
• E una serie di bicchieri diversi a seconda della tipologia di vino servito.


Il tastevin è una piccola tazza, in genere di argento o comunque in metallo argentato, dalle pareti non molto alte, dotata di un manico a forma di anello sul quale si trova il poggiadito.All’interno si nota una parte laterale con otto grandi perle concave necessarie per l’esame visivo dei vini rossi, mentre dall’altro lato sono presenti le cosiddette nervature, sempre incavate ma dalla forma allungata, per l’esame visivo di vini bianchi, più trasparenti dei rossi. Al centro si osserva una grossa bolla di livello, convessa.
Attorno alla bolla di livello sono presenti quattordici perline in rilievo che servono per arieggiare veloce mente il vino e favorire la liberazione dei profumi. Alcuni sommelier portano il tastevin appeso al collo tramite una catena sempre argentata, dalla quale può essere staccato al momento del l’uso. L’utilizzo del tastevin è indisuso e rimane ormai, più che altro, un simbolo di questa nobile professione; spesso viene ripreso dalle Associazioni sommelier come proprio distintivo di riconoscimento.


Il bicchiere da degustazione: ha una forma speciale, le sue misure sono codificate dall’A.F.NOR. (Norma N.N.V. 09/110 - Normes Francaises des Verres) e il materiale impiegato è vetro o mezzo-cristallo.
La bocca di questo bicchiere è un po’ più stretta della parte sottostante e permette di concentrare verso il naso i profumi che escono, per renderli più facilmente percettibili da parte del degustatore.


Il cavatappi: esistono numerosi tipi di cavatappi, ma quello professionale è codificato dall’A.F.NOR. (Association Francaise de Normalisation) e viene comunemente chiamato cavatappi a leva. E costituito da una spirale metallica a vite senza fine alla quale è applicato un manico, nel quale rientra un coltellino per tagliare la capsula attorno al collo della bottiglia.


Il cestello portabottiglia (o paniere a vino): è utile quando si debba trasportare una bottiglia divino invecchiato dalla cantina alla sala. Permette di mantenere la bottiglia sollevata dalla parte del collo, affinché gli eventuali residui solidi rimangano sul fondo della botti glia, senza disperdersi in tutto il volume. Può essere in vimini, in legno o in metallo, soprattutto in argento.


Il tappo “stopper” : viene utilizzato per mantenere l’effervescenza in alcuni vini dopo la loro stappatura. Inoltre esistono anche tappi dotati di un sistema di espulsione dell’aria, nel caso di vini tranquilli serviti al bicchiere. Il tappo “stopper” è utilizzato unicamente nel caso di un servizio...differito.


Le caraffe da decantazione ( decanter ) : viene anch’essa utilizzata soprattutto per i vini rossi invecchiati, perché permette un’adeguata ossigenazione del vino prima del consumo, che determina una miglior liberazione dei profumi. L’ausilio della caraffa è utile anche quando si voglia, per la stessa tipologia di vini, separare il sedimento presente nella bottiglia, per evitare che particelle solide finiscano nel bicchiere del commensale. La decantazione di un vino può anche essere realizzata su vini non invecchiati per i quali una certa ossigenazione garantisca la scomparsa di qualche eventuale odore imperfetto. In questo caso si parla, in modo più preciso, di “scaraffamento” o di “aereazione del vino”.


La pinza : può essere usata per la stappatura di bottiglie di spumante nelle quali il tappo sia particolarmente resistente e non fuoriesca facilmente dal collo della bottiglia. Con la pinza si raggiunge lo scopo di smuovere il tappo, che poi si libererà completamente. Esiste anche una pinza a forma di forbice usata per tagliare la gabbietta metallica delle bottiglie di spumante o lo spago che tiene ancorato il tappo di alcune bottiglie.


Il termometro a lettura rapida può servire per controllare la temperatura del vino appena prima del servizio, anche se attualmente viene usato molto dirado.


In ogni caso non basta utilizzare i giusti attrezzi, ma bisogna comunque sempre seguire delle semplici ma fondamentali regole per godersi una buona degustazione. Eccole:
Ambiente
La degustazione deve avvenire in un ambiente chiuso, ben areato, con luce diffusa, ad una temperatura di 18/20° C.
Ordine di degustazione
La consuetudine vuole che si degustino prima i vini bianchi, poi i rosati, infine i rossi. Nel dettaglio la sequenza corretta è la seguente:
1) Vini bianchi leggeri e vivi
2) Vini bianchi secchi e piatti
3) Vini rossi nuovi
4) Vini bianchi sostenuti
5) Vini rossi grevi
Seguendo sempre l’ordine di età, dal più giovane al più vecchio.
Precauzioni
• Riempire il bicchiere per circa un terzo
• Pulire la bocca con un boccone di pane
La vista
Si osserva la limpidezza, il colore del vino, traendo indicazioni sull’età, la ricchezza, il corpo.
L’olfatto
L’analisi olfattiva, che richiede tempo e un’attenta valutazione. La percezione dei profumi si esalta facendo roteare il vino sulle pareti del bicchiere.
Il gusto
Una piccola quantità di liquido in bocca permette la percezione del gusto vero e proprio, ma anche del profumo, attraverso le vie nasali della bocca. Si sposta leggermente il vino in bocca, in modo da rinnovare il contatto con le papille gustative della lingua. In questa fase si percepisce una prima sensazione d’attacco, una variazione continua di gusto, l’evoluzione ed infine il retrogusto, quando il vino ha lasciato la bocca.
Le sensazioni al gusto
Un piccolo sorso per un ultimo esame in bocca, prima di deglutirlo. In bocca il vino si riscalda e diffonde nuovi elementi aromatici, i sapori amari, acidi, dolci e salati, percepiti attraverso le papille gustative della lingua. Da questi sapori la valutazione della stoffa e della struttura del vino. Il sapore è un equilibrio:
• per i rossi, di acidità, rotondità, e tannini
• per i bianchi di acidità e rotondità
La persistenza
Dopo aver deglutito il vino, l’ultima osservazione è la persistenza degli aromi del vino. Più lunga è la permanenza del gusto più è di valore.